Beneficios de la fermentación controlada

Hace unos 25 años las cámaras de fermentación controlada hicieron su aparición en nuestro país. Aquel producto que se recibió con cierto recelo y desconfianza ha pasado a ser una herramienta prácticamente imprescindible para muchos panaderos.

Desde entonces los materiales y la tecnología han mejorado considerablemente, perfeccionando estas cámaras pero conservando su finalidad inicial.
De hecho, el nombre más apropiado para estas cámaras no sería de fermentación controlada sino de fermentación retardada, denominación que reciben en algunos países. La función de la cámara es retrasar, ralentizar o amortiguar el proceso de fermentación para adecuarlo a las necesidades del panadero.

La cámara de fermentación controlada está considerada como un cámara frigorífica, y de hecho lo es, pero en mi opinión tenemos que darle una consideración especial. No es estrictamente una cámara de frío, es mucho más que eso.

Una cámara de fermentación controlada como mínimo tendrá una fase de bloqueo (0 a –8 ºC), una fase de mantenimiento (de 0 a + 4 ºC), una fase puramente de fermentación (calor y humedad) y una fase de dormilón (frío con humedad).
O sea, dispondrá de 3 fases distintas de frío y una fase de fermentación. Es como si fueran cuatro cámaras en una sola y con un proceso entrelazado.

Si bien se trata de una operativa relativamente sencilla, hay que tener en cuenta una serie de parámetros que afectan directamente al proceso, por ejemplo: control preciso de temperatura y humedad, distribución de aire, velocidades de aire, grado de humedad durante todos los procesos, producción de humedad, etc.

Esta serie de particularidades han hecho de esta cámara un producto muy específico sólo al alcance de fabricantes conocedores en profundidad del proceso y elaboración del pan.

Actualmente podemos afirmar que la fermentación controlada ha aportado enormes ventajas que han tenido una directa incidencia en la calidad de vida del panadero y en la calidad y regularidad del producto: comodidad de trabajo (eliminando o reduciendo las horas de trabajo nocturno), regularidad de producto (no depende del clima), ahorro de levadura, mejora de la calidad de producto (fermentación lenta), disponibilidad de producto a cualquier hora.

Por lo contrario, sólo hay algunas pequeñas consideraciones a tener en cuenta como utilizar harinas de buena calidad y masa madre fresca (a ser posible), no superar el 3 % de porcentaje de levadura, añadir porcentaje de mejorante (a ser posible), y amasar a una temperatura inferior a 23 ºC.

Evidentemente, este tipo de cámaras admite infinitos tipos de programaciones, en función de las temperaturas, tiempos de cada fase y humedades. Es prácticamente imposible dar a conocer un programa estándar porque cada panadero tiene su propia elaboración de masa y debe adecuar su programa a su tipo de pan.

Sin embargo, deben de considerarse una serie de factores en cada proceso:

• Bloqueo: Es la fase inicial, cuando se introduce la masa. Esta deja prácticamente de reaccionar a temperaturas de unos 2 ºC o inferiores.
Por este motivo interesa que la totalidad de la pieza esté a 2 ºC lo antes posible y que cuando se entre el producto la cámara esté lo más fría posible para que se enfríe con rapidez.
Pero hay que huir de temperaturas de bloqueo muy bajas y tiempos de bloqueo excesivamente largos, que lo único que provocarían sería acabar trabajando en un proceso de masa congelada.

• Mantenimiento: Es la fase entre bloqueo y fermentación que como su propio nombre indica es la fase intermedia de conservación. La temperatura debería ser de unos 2 ºC, en la que la masa prácticamente no reacciona.

• Fermentación: Fase de calor y humedad. Temperaturas entre 22 y 28 ºC y humedades entre 75 y 90%. Se aconseja, en la medida de lo posible, evitar temperaturas de fermentación de más de 30 ºC, ya que dejarían sin efecto algunas de las ventajas de la fermentación controlada.

• Dormilón: Permite mantener el pan una vez fermentado. El pan baja considerablemente su velocidad de fermentación por debajo de los 14 ºC, por lo que en esta fase intentamos bajar a esta temperatura aportándole la humedad necesaria para mantener el producto.
No es recomendable aguantar el producto en dormilón durante más de dos horas, aunque depende de la composición de la masa y del proceso en general.

Ciertamente, en función de la capacidad de producción y de trabajo de cada panadería, hay posibilidades de trabajar con otros tipos de cámaras o de seguir procesos distintos.

Pero contrariamente a lo que algunos indican, la fermentación controlada es una de las mejores soluciones para la panadería y lo seguirá siendo durante muchos años.


Sr. Jordi Álvarez
Ingeniero Industrial
Director Técnico Div. Fermentación/Frío