La cocción por radiación mediante fluido térmico

Los hornos de cocción por radiación mediante fluido térmico se basan en un sistema de cocción totalmente diferente debido a unas características de funcionamiento que les distinguen por ser los más apreciados en la mayor parte de países europeos con gran tradición panadera.

A diferencia de otros mercados europeos, el mercado español de hornos para panadería y pastelería conoce principalmente los hornos de convección (comúnmente llamados “de aire” o “de carros”), y los hornos de radiación de cámaras independientes (comúnmente llamados “de pisos”), ya sean ciclotérmicos o de tubos anulares.

Los hornos de cocción por radiación mediante fluido térmico se basan en un sistema de cocción totalmente diferente debido a unas características de funcionamiento que les distinguen por ser los más apreciados en la mayor parte de países europeos con gran tradición panadera, como Alemania, Bélgica u Holanda, en donde mantienen una posición de mercado hegemónica.

Citemos sus principales ventajas:

• Mucha más eficiencia energética, lo que se traduce en menores consumos y mayor estabilidad térmica. La temperatura no baja al abrir la puerta (incluso remonta) y se obtiene un mayor aporte de calor al producto.

• Mucha más fiabilidad debido a la simplicidad técnica, ya que los hornos no incorporan prácticamente elementos móviles, con lo cual sus necesidades de mantenimiento son mucho más reducidas, y su vida útil –con un mínimo mantenimiento- es mucho mayor.

• Cocción por radiación, como los hornos “de toda la vida”, lo cual permite una excelente calidad del producto, obteniendo una corteza y suela en el pan de mayor calidad, y provocando una menor pérdida de su humedad durante la cocción, lo que se traduce en mayor peso, mejor sabor y más duración del pan en óptimas condiciones, una vez cocido.

• Mayor desarrollo y estabilidad de las masas. La cocción por radiación unida a la eficiencia energética y su capacidad de transmisión de calor que genera el calefactor, otorga a este tipo de hornos una potencia de “empuje” a las masas sin comparación con otros sistemas, lo que los hace óptimos para la cocción tanto de pan como de masas de bollería o pastelería.

• Este “empuje” es constante, con lo que se pueden encadenar cocciones sin necesidad de tiempos muertos de recuperación entre hornada y hornada. De nuevo, se reconoce la mayor productividad y el gran ahorro energético que se obtiene al trabajar con este sistema de cocción.

• Posibilidad de regulación en el momento de su instalación, de ajustar la cocción del techo y del suelo, con lo que se adapta a las preferencias de cocción de cada cliente. Esta regulación, puede ser modificada durante la vida del horno por parte de personal cualificado, para adaptarlo a nuevas necesidades.

• El sistema de fluido térmico permite generar el vapor fuera de la cámara de cocción. Ello aporta una mayor riqueza y calidad de vapor, un mejor reparto del mismo, evitando enfriar la cámara de cocción por exceso de agua.

Así mismo, gracias a su sistema exclusivo y patentado, los hornos de fluido térmico de GPG GRUPO PRAT GOUET permiten temperaturas de trabajo estables muy difíciles o imposibles de alcanzar por otros sistemas, pudiéndose alcanzar sin problemas los 285º C en trabajo continuado, e incluso bajo pedido se pueden suministrar unidades capaces de alcanzar aún mayores temperaturas, necesarias para la cocción de algunas especialidades.

Por otra parte, gracias al sistema exclusivo GPG GRUPO PRAT GOUET, el fluido térmico de los hornos de las gamas STATIC, STATIC REFRAC y MULTIC, no trabaja bajo presión, ya que no se encuentra en un circuito cerrado, y no precisa ser substituido ni renovado durante toda la vida del horno.

Todos estos argumentos hacen de los hornos de fluido térmico unos instrumentos ideales para cualquier tipo de panadería, ya que su potencia y estabilidad caloríficas les permiten desarrollar y mantener de forma excepcional, todo tipo de cocciones: desde masas tan pesadas como las especialidades alemanas, masas tan duras como las elaboradas en el sur de España, o masas tan extremadamente blandas y delicadas como las que se producen en Galicia.